zaterdag 31 mei 2014

4b : Goede gastvrouwen - Frits Abrahams

De column “Dag” van Frits Abrahams van de achterpagina van NRC-Handelsblad van donderdag 26 mei 2011

Opmerking: ik heb contact gehad met de heer Abrahams, en deze heeft mij toestemming gegeven het gehele artikel te citeren: bij deze dus!

Goede gastvrouwen

Dit wordt een stukje over vrouwen die restaurants drijven. In Nederland komt dat ook wel voor, maar in Frankrijk maakte ik het in enkele dagen drie keer mee - en hoe. De vrouw regeerde er als een God die wilde dat alles goed was en blééf.

Het gebeurde in restaurants op het platteland (eerder heuvels) van de Bourgogne. Telkens kwam een onberispelijk geklede, goed verzorgde vrouw van tegen de veertig ons vriendelijk tegemoet. Ze nam de jassen aan en begeleidde ons naar onze tafel. Vanaf dat moment bleef ze, zonder enige opdringerigheid, in onze buurt. Als ze naar de andere tafels liep, keek ze even hoe het ons verging.
Ze bediende ons niet zozeer op al onze wenken, ze was die wenken doorgaans vóór. Ze gaf uitgebreide toelichting bij gerechten op de kaart, ze schonk eigener beweging water en wijn bij, ze ging de roker in ons gezelschap die zich naar buiten had begeven, waarschuwen dat het eten werd opgediend. Als we iets te vragen of aan te merken hadden, was ze onmiddellijk aanspreekbaar.
Wat op mij, als vergeetachtig iemand, nog de meeste indruk maakte, was dat ze de bestellingen opnam zonder ze te noteren. Van tien mensen! En nooit vergiste ze zich, steeds kreeg iedereen feilloos het gerecht dat hij besteld had.
In Nederland sta ik altijd zeer wantrouwig tegenover bedienend personeel dat bestellingen probeert te onthouden. Het leidt later vaak tot veel wederzijdse verbouwereerdheid. Ik had de lamsbout besteld. Meent u dat? Het was de entrecote, dacht ik. Iemand anders voor de entrecote? Niemand? Vreemd. Morrend neemt hij het gerecht terug, dat gezeik ook altijd met die klanten.
Zulke fouten worden overigens ook gemaakt door bedienend personeel dat wél noteert. Het staat hier echt. Ja, maar ik heb het toch echt niet besteld.

In deze drie Franse zaken keek ik ademloos toe hoe de vrouw telkens uit de aanpalende keuken opdook en zonder aarzelen het juiste gerecht op de juiste plaats zette. Eén keer dacht ik haar op een fout te betrappen, maar de misser was mijn eigen schuld, ik had het verkeerde gerecht besteld.
Doorgaans deed de vrouw de bediening in haar eentje. Een geweldige klus. Het waren weliswaar geen grote zaken, maar er waren altijd vijf, zes tafels goed bezet. Dat betekende dat ze urenlang af en aan naar de keuken moest lopen.

Het verschil met bedienend personeel in Nederland was vooral dat ze constant op de tafels bleef letten. Bij ons zie je het personeel vaak wegkijken, ze doen net of ze je niet zien en horen - dan hoeven ze ook niet te komen. En áls ze komen - nu ik toch begin te kankeren ga ik nog even door - heb je kans dat ze zeggen: Sorry, maar dit is niet mijn wijk.
Vanwaar dat verschil? De restaurants die ik hier beschreef, werden gedreven door een vrouw (bediening) en man (kok) - echtparen vermoedelijk. Ze knokten voor hun bedrijf.
In een van die drie restaurants liep ook nog een gewone serveerster rond. We arriveerden daar tegen 9 uur 's avonds, sluitingstijd van de keuken. De serveerster keek bedenkelijk naar ons, ze verlangde naar huis. Dat mocht ze ook, want de vrouw van de eigenaar was blij met ons en bleef nog uren in haar eentje door redderen.

Als u in de buurt komt, en voor het geval u denkt dat ik overdrijf, hier volgen de namen van de restaurants: La table de Chapaize (in Chapaize), Hôtel Le Fleurvil (in Fleurville), Le Relais d'Ozenay (in Ozenay).
Doet u ze de groeten.

Frits Abrahams

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen